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麻辣香锅作法和原料

类型:川菜食谱 时间:2011年10月9日

麻辣香锅出自于重庆缙云山土家风味,当地人喜欢把一大锅菜用各种调味料炒来吃。一些细心的川菜师傅在干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发,使得麻辣香锅在中原发扬光大。香锅区别于涮锅,锅无汤底,不点火,无需水煮鱼那么多的油。集鲜辣、香辣、麻辣的成品融入一锅。辣味上,采用分级方式,微辣、中辣、重辣、特辣乃至变态辣。
做法:
1、莲藕(焯)、食用菌(焯)、冻豆腐(焯)、蟹棒(焯)、腐竹(泡)、木耳(泡)、西芹,都改刀处理好后备用;
2、炒锅放入平时炒菜的三倍的油和少许牛油,将辣椒、花椒、豆豉、豆蔻、小茴香、香叶、葱段、姜片、蒜瓣放入锅中爆香,放入郫县豆瓣酱、重庆火锅底料炒至散开;
3、倒入两勺料酒,炒的时候注意火候,先放生的西芹、木耳、洋葱,再放焯好的莲藕、食用菌、冻豆腐、腐竹、蟹棒,耐炒的先放,易熟的后放。如果在家里做,不用不停的翻炒,用铲子稍微搅拌即可,锅可以放在火上不动,靠一靠锅气,不过静止的时间可要掌握好,以免变成“麻辣糊锅”;
4、直到所有菜都炒熟,放糖和鸡粉,最后再来点香油。不要放盐,因为郫县豆瓣酱已经足够咸;
5、出锅后,码放香菜装饰增香。

麻辣香锅可自由搭配,下面举例的原料都可入锅。请您自己拿主意,决定锅中“内容”。原料:
肉类:
五花肉、鸡肉,牛肉、百叶、午餐肉、培根等;

海鲜:
各种鱼虾丸、墨鱼、虾、蟹、干贝、蟹棒、蛏子、鲍鱼等;

蔬菜:
土豆,木耳,空心菜,生菜,玉米、青笋、莲藕、香菇、平菇、金针菇等;还有豆皮、腐竹、面筋、冻豆腐,除了不能吃的锤子剪子,几乎什么都可以下锅……

配料:
葱段,姜片,蒜瓣,香菜;
香料:
辣椒、花椒、豆豉、豆蔻、小茴香、香叶;
调料:
郫县豆瓣酱、重庆火锅底料、老干妈、水煮料(常用于水煮牛肉)、糖、鸡粉、香油。

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