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天津酱汁肉制作法

类型:天津菜谱 时间:2011年4月16日

原料配方:五花肉100公斤白糖6公斤红米1公斤大葱1.5公斤姜0.5公斤大盐2.5公斤料酒1公斤陈皮0.05公斤大料0.05公斤丁香0.05公斤桂皮0.1公斤味精0.1公斤火硝0.1公斤
制作方法:
1.原料选择:带皮五花肉
2.将带皮的五花肉切成6.7厘米见方块,将大葱、姜和陈皮、大料、丁香、桂皮分别装入布袋内扎制料包,将红米用热水泡好,搓碎。
3.将原料放入锅内煮沸,每公斤肉加水1.4公斤左右,同时放火硝、大盐,撇出脏沫,煮20公钟左右,将锅盖好,煮制1.5小时捞出。
4.把原汤油撇净,锅底放上篦子,肉与锅底隔离,将泡好了的红米过滤倒入原汤内,两个料包和煮过了的肉放入锅内,煮0.5小时放糖、料酒、味精,再煮1小时左右,汤基本靠干,即可出锅。出锅时肉皮面朝上摆放整齐。
质量标准:新鲜整洁,煮熟味正,色泽鲜红,糖汁透明。

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