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天津塑料午餐肠的制作方法

类型:天津菜谱 时间:2011年4月16日

天津塑料午餐肠塑料午餐肠是天津食品公司第二食品加工厂的产品,其特点是色泽鲜红,明亮好看,肉馅细腻,弹性良好,味道鲜美,塑料肠衣,定量包装,造型新颖,商标美观,便于销售,能适应国内外市场要求。

原料配方:猪肉100公斤胡椒面0.15公斤味精0.2公斤肉蔻粉0.5公斤玉米粉5公斤精盐3公斤

制作方法:
1.原料整理、制馅:采用检验合格的猪前后腿,最好用冷即肉。将选好的猪前后腿肉剔去骨头,修净肥膘,使之成为纯瘦肉,每100公斤加盐3公斤,搅拌均匀后,用1厘米搅刀搅成细馅,装入铝盘内,入冷库冷却一昼夜,库内温度以6~7℃为宜,第二天即可使用。
2.搅拌:从冷库取出腌好的瘦肉,用2~3毫米的搅刀搅成细馅,倒入搅拌机内,再把玉米粉和其它辅料用水调成粥状,另加少许胭脂红(每100公斤加2克左右),开动搅拌机,把调好的辅料徐徐倒入搅拌机内,再加入适量的清水,其量为每100公斤加水15公斤左右,如水温太热或在炎热的夏天,水中可以加入冰屑或冰块,搅拌4~5分钟,即可倒出灌制。
3.灌制:将搅拌好的肠馅倒入塑料灌肠机内,灌时塑料皮的上口要烫严,两端口必须压紧,肠身要灌紧,不能松散。
4.煮制:把灌好的肠子放入清水锅内,下锅时的水温必须达到90℃,10分钟后,使锅内温度下降到84~85℃之间。下锅后,上面压以篦子,防上肠子漂浮在水面上,使肠子煮得均匀,每锅一般为100公斤,煮50分钟左右,使肠内温度达到82℃左右,即出锅为成品。
5.整理:把煮熟的肠子从锅中捞出冷却后,用干净抹布擦去表面油痕。

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