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蜜汁塘鳢的用料和制作

类型:上海食谱 时间:2011年8月28日

蜜汁塘鳢(Mi Zhi Tang Zuo)菜系及功效:沪菜
口味:甜味工艺:蜜汁蜜汁塘鳢的制作材料:主料塘鳢鱼750克
辅料子姜20克
调料酱油25克,白砂糖30克,小葱2克,香油2克,姜10克,花生油50克,黄酒25克,盐2克蜜汁塘鳢的特色:质感香酥,脆嫩兼备,味甜适口。教您蜜汁塘鳢怎么做,如何做蜜汁塘鳢1.将活塘鳢刮鳞,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,洗干净,斩去鳍,在鱼身两侧各剞二刀,再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去,使鱼嘴张大;
2.然后用精盐、黄酒腌渍,使鱼皮收缩,便于油炸和入味;
3.炒锅置旺火,放入熟花生油,烧至七八成热,将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅,炸至内部接近成熟时,用漏勺捞出;
4.待油温再上升到七八成热时,再把塘鳢回锅复炸,炸至水分排尽,倒入漏勺沥油;
5.锅里留底油,投入葱、姜末略煸,加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升,烧制;
6.待烧开后,卤汁稠浓后,放入炸好的塘鳢,颠锅翻拌,使卤汁粘附鱼身,再淋入香油,盛出装盆,撒上嫩姜丝即成。
蜜汁塘鳢的制作要诀:1.塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内;
2.先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得;
3.因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。

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