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青鱼下巴甩水的用料和制作

类型:上海食谱 时间:2011年8月28日

青鱼下巴甩水(Qing Yu Xia Ba Shuai Shui)菜系及功效:沪菜
口味:咸鲜味工艺:红烧青鱼下巴甩水的制作材料:主料青鱼800克
辅料青蒜10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)5克
调料香油5克,味精2克,黄酒15克,小葱5克,酱油30克,姜2克,白砂糖15克,猪油(炼制)30克青鱼下巴甩水的特色:醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包。教您青鱼下巴甩水怎么做,如何做青鱼下巴甩水1.青鱼宰杀治净,取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间,再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;
2.再把笋片放在上面;
3.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖稍焖一下;
4.再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右;
5.待鱼下巴呈现青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;
6.再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入香油,出锅;
7.按原样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
青鱼下巴甩水的制作要诀:1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美;
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用;
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。

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