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脆皮糯米鸡的用料和制作

类型:青海菜谱 时间:2011年8月28日

脆皮糯米鸡(Cui Pi Nuo Mi Ji)菜系及功效:沪菜
口味:炸烧味工艺:脆炸脆皮糯米鸡的制作材料:主料母鸡1500克
辅料腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇(干)10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克
调料白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克脆皮糯米鸡的特色:皮脆肉酥,馅心干香。教您脆皮糯米鸡怎么做,如何做脆皮糯米鸡1.在光母鸡颈处剖开约5厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净;
2.糯米淘净;
3.水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒;
4.水发干贝捏散成丝状;
5.虾米用黄酒浸发;
6.炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;
7.再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心;
8.将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1小时左右,取出晾凉;
9.鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉;
10.锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5分钟,捞出;
11.再改用旺火炸30秒钟,至外皮酥脆,取出沥油;
12.趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅;
13.先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。
脆皮糯米鸡的制作要诀:1.上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂;
2.上笼蒸1小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形;
3.因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。

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