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红扣牛鼻(回族)的制作和原料

类型:云南食谱 时间:2011年8月28日

红扣牛鼻(回族)(Hong Kou Niu Bi Hui Zu)俗话说“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻与牛头常常配伍同煮,牛头已烂,牛鼻末熟,故被食者弃之。牛鼻含胶质较多,难以烹制,关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制,能使红扣牛鼻一菜,色泽银红,酥粑软糯,醇香异常而步入高档筵席。主料:牛鼻子700克。
配料:水发冬菇、干贝各50克,香菜12根,樱桃两粒。
调料:精盐、葱、姜各6克,酱油15克,胡椒3克,甜酱油5克,蜂蜜、味精各2克,肉汤50毫升,湿淀粉20克,菜籽油1000克(约耗100克),芝麻油30克。
做法:
1、牛鼻入热水锅氽烫,刮洗干净,拔净鼻毛,切片,入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油(50克)烩制,刀放入上汤,精盐(4克),甜、咸酱油,胡椒。葱姜洗净拍松。
2、炒锅上旺火,注入菜籽油(950克),至四五成热时,将鼻抹上蜂蜜—卜油锅炸成黄色捞出,沥油,切为人薄片,整齐扣人碗内,碗边用干贝镶嵌成圆状,放上冬菇,再撒上葱姜,上笼蒸二三小时,至灶烂,捡去葱姜。
3、炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁滗人锅中,牛鼻扣人盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精,淋人湿淀粉后再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。

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