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火烘鱼的制作和原料

类型:徽菜食谱 时间:2011年8月28日

火烘鱼(Huo Hong Yu):
[原料]

大清鱼1条(约重5000克),小葱结50克,姜块50克,八角15克,精盐100克,酱油500克,醋150克,白糖50克,硝水50克,麻油50克。

[制法]

将青鱼去鳞、鳃、头、尾和内脏,剖开成两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片切成1厘米厚的鱼块,用盐和硝水腌渍1小时左右,取出摊在洁布上晾干;用大锅1口,先将铁箅子上抹涂一层麻油,再将鱼块整齐地摆在箅子上,锅内放入燃烧的芝麻秸杆或高梁秸杆的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木屑最好),用2根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼块的铁箅子放在铁棍上,盖上薰蓬(一种用竹蔑编制的尖顶盖),烟熏5分钟,然后取下熏蓬,把鱼块翻身,再盖蓬熏3分钟,鱼块即熏好;另取锅放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50克,加水淹没,用中火烧开后,转用小火焖约30分钟出锅。上桌前,将鱼块改刀切成小块,码在盘中,淋上麻油即成。

[特点及制作关键]

此菜鱼肉入味深透,有轻微的烟熏香,咸鲜微酥,蘸醋食之风味特殊。制作时,熏料可以灵活配制,如饭锅巴加茶叶等,熏法亦可改用外火烧熏,各有千秋,毋须拘泥。





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